2018年05月12日

港屋の肉蕎麦を真似してみた

ランチに軽く蕎麦がいいなと思ったものの、普通の蕎麦では物足らない気がして、思いついたのが、港屋の肉蕎麦でした。

港屋といえば、社長島耕作にも出てくる、いつも行列の蕎麦屋さんです。
自分で再現できないかと、ネットで検索すると、レシピを色々な方が出されていました。
ポイントは豚肉の甘辛い味付けと、それと卵に負けない濃いめの麺つゆでしょうか。
豚肉の味付けは砂糖を優勢にした甘めの味付けのようです。煮る時に先に砂糖と酒で味を入れてから醤油を入れました。
蕎麦つゆは味醂と出汁醤油、酒で作りました。水は一対一で濃いめに薄めました。
麺つゆに細かい粒が写っているのは、ラー油は自家製の食べるラー油を使ったからです。
やはり、豚肉の味付けがポイントでした。甘めにして正解でしたね。
写真にはないですが、生卵を麺つゆの中に入れて、ときながら、食べます。
食べ終わってから思い出しました。
胡麻忘れた!
写真に写っているかぼちゃの塩煮はおかずです。肉蕎麦には関係ありません。

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自分でも忘れそうなので、メモしておきます。
豚肉甘辛煮
 豚肉250g
 砂糖大さじ2.5
 醤油大さじ2
 酒大さじ2.5
先に醤油以外を全て入れて煮る。豚肉に味が満遍なくついて豚肉の色が変わってきたら、醤油を入れる。汁がなくなるまで弱火にかける。

麺つゆ
 出汁醤油、味醂、酒全て50cc
出汁醤油はだしがよく出る宗田節
 昆布と煮干しを加えて味醂と酒だけ先に弱火で熱する。沸騰したら火を止めて出汁醤油入れて、冷ます。

盛り付け
蕎麦の上に豚肉甘辛煮、ネギ、海苔の順でのせる。麺つゆは水と一対一で薄める。ラー油スプーンひと匙かけて、生卵を入れてしまう。

再現できたかというと、しばらく行ってないので、定かではありませんが、記憶の味とは同じ感じにできた、ってとこでしょうか。
少なくとも好みの味にはできたと思います。


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2018年05月02日

一口ヒレカツの献立

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豚ヒレ肉を安くしていたので、棒の状態で買って自分でそぎ切りにし、ヒレカツにしました。

一口ヒレカツ
せんキャベツ
めかぶのポン酢和え
かぼちゃの塩煮
きゅうりのぬか漬け
水菜と油揚げのかき玉汁

ちょっと前までうまくトンカツが揚げられなかったのですが、ヒレカツ派結構早くコツを掴めたように思います。
小さいので、扱いやすいというのもあるかもしれません。
コツだと思ったことは、3つあります。
まず、豚肉に衣をつける前に塩胡椒で味付けをしますが、塩胡椒を振ってから、しばらく置くことです。味が馴染むように思います。
二つ目は、
そして、鉄のフライパンをうちでは使っていますが、少ない油で揚げると、すぐに温度が下がってしまうので、揚げるものは少しずつ入れること。日は弱火から中火を行き来するかんじです。中火で続けると、衣が焦げます。新たに肉を投入すると、温度が下がるので、そこでなるべく早くベストの温度へ上げていくことが大事で、上がったら、今度はキープするような感じです。少ない油で揚げると火の扱いは小回りが効くように思います。火を弱めればすぐに温度が下がりますし、火を強めればすぐに温度が上がります。私の場合はその方がいい温度に油を保てるように思いました。

三つ目は、
豚肉をひっくり返すタイミングですが、少ない油で揚げると肉が半分くらい油から出てしまっているのですが、その肉が妙に赤くなる瞬間があります。それが返しどきです。周りに火が通っていて、下半分は火が通った状態と思います。あと、この時、下面の衣がさっくり揚がっていると、きれいに返せます。
火が通ってないと、ふにゃっと曲がります。
このタイミングで返せれば、あとはひっくり返した面がいい感じに色づけば出来上がりです。

衣に使った卵が余ったら、だいたい味噌汁の具にします。元々それを想定して合う具材を入れておきます。
またはにんじんシリシリにすることもあります。ニラ玉とか要は玉子炒めに使うのです。
お弁当を次の日持っていく時は玉子炒めのケースが多いです。これでお弁当のメインになりますし、夕ご飯の残りではないおかずが出来るからです。

パン粉は食パンをフードプロセッサーでみじん切りにして使っていますが、以前はおろし金で擦ってました。これはフードプロセッサーになってとても楽になりましたし、キメが細かく、均一の大きさにできるようになりました。
これも揚げ物がおいしくなった一つの要因と思っています。
鉄の小さいフライパンにしたことで揚げないカツから少ない油で揚げるカツにしたのもよかったように思います。
実際油の使用量は増えていると思います。ただ、揚げなくても事前にパン粉に油を吸わせていますが、その量と比べたら、そこまで揚げ物も油を吸収していないように思います。もちろん揚げないよりは油を多く吸収していますが、思ったよりも少なかった印象です。
毎日揚げ物ばかりだとそのちょっとした違いでも、大きな違いになるのかもしれませんが、たまにしかしないならば、そこまで気にしないでもいいかなと思いました。

まだまだ研究は必要ですが、少しずつ、おいしく作れるコツがわかってくると、楽しいですね。


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2018年04月04日

551HORAI 豚饅

大阪土産に551 蓬莱の豚饅をいただきました。
新幹線の中で豚饅を食べていいか?みたいな話ありましたよね。

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ちょっと箱がシワシワになってしまったけども。日持ちは2.3日で、冷蔵保存なので、結構忙しいですね。

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濡らした布巾をかけて電子レンジでチンしました。
割った写真を撮り忘れましたが、結構メンチカツにも通じる肉が多いむっちりしたあんでした。
味付けもしっかりとついているので、ソースやマヨネーズをかけなくてもそのままおいしくいただけます。
豚饅の皮は甘めの生地です。
甘辛で食が進みますね。

ただ、ご飯のおかずなのか、主食になるのか、悩ましいところです。


posted by ピスタチオ at 12:09| Comment(0) | 豚肉中心の献立 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする